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Lactococcus lactis
乳酸乳球菌

乳酸球乳菌，可分泌多種抑壞菌物質，幫助其他益菌生長的更好。

乳酸乳球菌是發酵工業中常用的的發酵劑之一，特別是在發酵乳製品中。

另外，乳酸乳球菌是常用的誘導表達型宿主菌之一，具有重要的研究和應用價值。

乳酸乳球菌歸屬於硬壁菌門（Firmicutes）、桿菌綱（Bacilli）、乳桿菌目（Lactobacillales）、鏈球菌科（Streptococcaceae）、乳球菌屬（Lactococcus）。

一般認為乳酸乳球菌包括三個亞種，其中乳源的有乳酸乳球菌乳酸亞種（L.lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亞種（L.lactis subsp.cremoris），還有分離自葉蟬的乳酸乳球菌霍氏亞種（L. lactis subsp.hordniae）。

乳酸乳球菌主要通過表型特徵（生理生化、細胞壁組成、蛋白質印記等）和基因特徵（與已知菌相比較，從而得知分類位置）進行鑑定，其中遺傳分析具有快速、準確、分辨率高的優點，已經成為乳酸乳球菌鑑定的主要方法。同時 16S rRNA 技術已經普遍用於乳酸乳球菌的分離和鑑定

食品應用方面

由於工業化的快速發展，生活水平大幅度提高，人們開始注重食物的營養成分含量。

人們不再滿足於水分佔百分之八十多的牛奶，而要吃牛奶的精華，於是奶油、乾酪 (cheese) 成為人們飲食中的重要食品。

乾酪是在牛乳 (或脫脂乳、稀奶油、酪乳等) 中加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，

使乳中的蛋白質凝固，分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳製品。

乾酪的營養價值很高，主要成分是水、脂肪和蛋白質。

乾酪中的蛋白質經過發酵後，由於凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成腖、肽、氨基酸等，

非常易於被人體消化吸收，乾酪中蛋白質的消化率為 96-98%：

乾酪中的鈣、磷含量在所有食品中含量是最高的，而且接近人體的需要量，最易被人體消化吸收；

乾酪中水溶性維生素和脂溶性維生素含量也相當豐富。

所以，在日常生活中增加乾酪的攝入，對增強體質、保持健康有重要意義。

對於乳糖不耐症人群，乾酪是一種非常好的乳製品，因為牛奶中的大部分乳糖在乾酪加工過程中隨著乳清的排除被帶走。

在西方國家，乾酪是一種非常普遍的食品，應用於人們的日常飲食，消費量是相當大的。

2001 年歐洲人均乾酪消費量為 18 kg，而我國年人均消費量只有 0.1 kg。

究其原因，一方面是由於現在人們能購買到的乾酪大部分是進口商品，價格較高；

另一方面是由於其口味很難被國人接受，因此發展適合中國人口昧的乾酪產業，

對於提高我國人民的營養水平具有實際意義。
 

乳酸菌是干酪生產的靈魂

乳酸乳球菌是乳球菌屬最重要和最典型的一個種，包含兩個亞種，即乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種。

一直以來，這兩個亞種被人們用來作為乳製品發酵劑，前者可用於生產軟乾酪，後者可用於生產質地較硬的乾酪。

全世界範圍內每年有超過一千萬噸的乳酸乳球菌細胞，應用於乾酪、黃油和酪乳的發酵工業中。

在乳製品發酵工業中乳酸乳球菌的主要作用，除了將牛奶中的乳糖通過發酵轉變成乳酸，

產生風味物質雙乙酰和乙醛外，在於酪成熟過程中，它胞內的肽酶和胞外的蛋白酶可以促進乾酪中的蛋白質水解，

從而對成熟乾酪風味物質的形成具有重要作用。